Caza, cada vez menos accesible.

La cocina española no se entiende sin la caza, ese tesoro ibérico que muchos nos envidian. El 10 de octubre se abre la veda de varias especies, y los restaurantes especializados nos lo recuerdan con propuestas que abren el apetito. Pero son cada vez menos, y a uno le gustaría que el rigor científico se imponga y que decrezcan las trabas al consumo de carne silvestre –de caza, vamos– que, entre políticos bienintencionados y un tanto populistas, y las presiones de los grupos animalistas, han proliferado en los últimos tiempos. Ya el año pasado dábamos un toque de atención. Pues añadan el coronavirus, y más dificultades.

Por lo menos, el histórico Horcher, que celebra su 77 aniversario en Madrid –y, añadimos nosotros, el 116 desde su debut en Berlín– anuncia oficialmente que el día 10 empieza su temporada de platos de caza, que incluyen la becada o la perdiz a la prensa, que llevan en la carta desde sus inicios. Y también con platos fuera de carta como el faisán asado, o el lomo de corzo con lombarda y spätzle, los tallarines alemanes.

Las trabas administrativas al consumo de carne silvestre hacen que la sirvan cada vez menos restaurantes. Además, las restricciones del coronavirus están agravando aún más la situación.

Ya es significativo que sea un restaurante alemán el que mantenga más viva en España la cocina de la caza, y nos haga recordar felices tiempos menos reglamentados en que Horcher congelaba sus venados para ofrecérnoslos durante todo el año, dentro o fuera de veda. En general, las dificultades con que se encuentran en los últimos años los restaurantes para seguir ofreciendo platos –más clásicos éstos– como las perdices, liebres, tórtolas y becadas tan propias de todas nuestras regiones se traducen en una clara reducción de la oferta en casas de comidas. Ante esta situación es siempre interesante seguir las actividades de la benemérita Fundación Artemisan, dedicada a preservar las especies animales y vegetales de España y a defender la caza como un factor fundamental en esa preservación. Porque tenemos especies amenazadas, cuya recuperación hay que fomentar con la protección, y luego especies de un nivel normal, que se pueden cazar dentro de parámetros bien establecidos, y especies desbordadas que hay que limitar: en Castilla-La Mancha se pueden cazar conejos casi todo el año, porque es una población invasora, y vistas las fotos de jabalíes en las calles de ciudades no les sorprenderá que un viticultor de Jumilla se tenga que pasar las noches en vela en la viña, con una escopeta para ahuyentar a los jabalíes que bajan del monte a destrozarla. ¡Y los ricos platos de conejo el ajillo y de lomo de jabalí que se podrían hacer! La Fundación está realizando estudios de enorme valor, sobre temas que otros soslayan: por ejemplo, gracias a ella se sabe que los gatos asilvestrados son los que están causando estragos en la población de perdiz moruna y conejo de monte en la isla de Fuerteventura. Pues bien, Artemisan nos acaba de informar de que considera que la nueva temporada general de caza puede registrar un 30% menos de actividad comercial, en un año marcado por el coronavirus, la crisis en el sector de la carne de caza y la incertidumbre por el futuro de los Parques Nacionales.

ESTE AÑO, ESTE AÑO, LA TEMPORADA DE CAZA TENDRÁ UN 30% MENOS DE LA ACTIVIDAD HABITUAL POR CULPA DE LA PANDEMIA.

«La situación de crisis sanitaria mundial debido a la Covid-19 supone un escenario distinto en el que cazadores y cotos han tenido que adoptar protocolos y medidas que garanticen la seguridad en una actividad que se ha demostrado esencial, aún más si cabe en estos momentos», apunta. Y es que la falta de control de poblaciones durante el Estado de Alarma supuso graves perjuicios para agricultores que sufrieron cuantiosos daños en sus cosechas, a lo que se sumaron los accidentes de tráfico y otros daños relacionados con la sobreabundancia y la invasión de espacios públicos, aprovechando la ausencia de personas, por jabalíes y otras muchas especies. Todo ello llevó incluso a la declaración de emergencia cinegética en diferentes zonas y a la autorización de controles poblaciones durante el propio Estado de Alarma en prácticamente todas las Comunidades Autónomas. El presidente de la Fundación Artemisan, José Luis López-Schummer, considera «imprescindible que se tome nota de lo ocurrido para evitar situaciones similares en el futuro, entendiendo el control de especies como actividad esencial si se diese un nuevo contexto de confinamiento».

En cuanto al sector turístico, López-Schummer considera que prácticamente se perderá el 100% de cazadores extranjeros que todos los años venían. El problema no es solo económico, sino que la disminución de la actividad supondría además un incremento exponencial de las poblaciones cinegéticas que provocarían daños irreversibles al medio natural. Por ello, el presidente de Artemisan lanza un llamamiento a las administraciones competentes para, durante esta temporada, reducir la burocracia para el normal desarrollo de la caza. Como ejemplo, señala que dejar de cazar 100.000 jabalíes en esta temporada supondría triplicar ese dato en las poblaciones de especies de caza en España el siguiente año, cifra que supondría llegar a un punto de no retorno en las sobredensidades cinegéticas.

Todo esto es producto de estos tiempos absurdos. Liberalicen, y déjennos comer los exquisitos asados de corzo, albóndigas de venado o becadas asadas al jerez de nuestra tradición.

Por Victor De La Serna. Para el diario El Mundo de España.

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